Thực đơn mời khách 003: Mì gói trịnh trọng


Bài này chôm cảm hứng từ một tút của anh Chương Đặng – Ông chủ quán dịu dàng nhứttt Sài Gòn.

Dù thế nào, mong bạn đừng đặt “qua loa” cạnh “ăn uống”, tới nước lọc cũng ngon hơn khi đựng bằng cốc thủy tinh trong vắt, hay quả ốp la đẹp lòng đào nhiều người đâu biết vì luôn vội vàng.

Sợi mì dù là mì gói muốn dai đúng kiểu “sực sực” là nhờ giai đoạn nguội sau khi nhúng vào nước dùng đang sôi, chính điểm này đem đến cảm giác ăn ngoài hàng lúc nào cũng ngon hơn, điều này thì mãi sau tôi mới biết, dù khi còn cô, bữa mì nào cũng đầy trịnh trọng với trứng gà hoặc trứng cút kho, một ít tôm khô hoặc tóp mỡ, kim chi cải thảo ăn kèm đậu hũ gia truyền mua trên đường Bùi Đình Túy, chúng tôi ăn mì vì muốn ăn mì chứ không vì sự tiện dụng nào, luôn ngon lành và ấm áp.

Không có nước dùng như ngoài hàng thì chỉ cần trụng qua một lần với nước sôi, rồi cho các gói nêm vào phần mì đang nguội dần đó, một cái trứng gà đập khéo kèm những phụ gia theo ý thích của bạn. Khi chế nước sôi, rưới từ từ quanh lòng đào lẫn lòng trắng để trứng chín đều cũng như giảm nhẹ vị tanh, một ít hành ngò thêm chất xơ nếu có.

Cheers!

Thực đơn mời khách 002: Cơm chiên tử tế


Nghĩ cũng lạ, đó giờ có một số cảnh phim như lấy xi măng ịn vào óc tôi, đơn cử phân đoạn đơn giản trong bộ phim truyền hình Việt Nam về thời bao cấp đâu đó những năm 2002: 2 bố con ở nhà, tới giờ ăn, bố vào bếp chiên nồi cơm nguội còn sót lại cho con, khi chiên chỉ nêm chút muối ăn vì chẳng còn gì khác, sau đó lủi thủi nấu nước pha mì với gói mì chính ở trong. câu chuyện chỉ có thế, hình ảnh chỉ có thế mà nó theo tôi suốt những năm tháng qua kể từ thuở thiếu thời, tới nay nó trở thành một tình cảm rõ rệt với cái món được xem là sinh ra nhằm tránh lãng phí nồi gạo ngày hôm trước.

Lang man là thế, thực ra quá trình tôi đi tìm công thức để chiên cơm một cách tốt nhất hài lòng nhất cũng lang thang đủ chỗ, chủ yếu là ăn ăn, rồi quan sát cách người ta chiên cơm, và thật sự có một giai đoạn thành ám ảnh, cách nêm nếm của họ khá tương đồng nhau, thậm chí có nơi chẳng thèm bỏ gì vào chảo, vậy mà những nơi đó trở thành những nơi ngon nhất tôi từng ăn, sau cơm chiên của mẹ. Với mẹ tôi, lại càng chẳng có gia vị gì đặc biệt, nhưng cơm chiên của mẹ lại có mùi vị rất đặc trưng, chỉ là ít muối, rất ít bột ngọt và 1 muỗng nước mắm, thật khó hiểu.

Chiên cơm, nếu không có sự tử tế, rất có thể thành phẩm chỉ là hạt cơm được xào lại cho nóng, hoặc những cục cơm tẩm dầu nhạt toét (lần đầu đáng quên của tôi).

Cơm chiên ngon trước nhất là từ cơm nguội, 50% điều này đến từ loại gạo trong nồi – phải có độ khô nhất định khi nguội, 50% còn lại phụ thuộc vào cơm đó nguội như thế nào. Tốt nhất là trải qua quá trình nguội thật sự (khoảng 3 tiếng) và để trong tủ lạnh cũng thời gian đó tương đương để hạt cơm thật sự tơi ra và khô lại. Đây là cách để cơm chiên của bạn ngon hơn nếu bạn rảnh và thực sự muốn một bữa ăn ngon lành chứ không phải một giải pháp tình thế khi lười, thực tế ở ngoài hàng Ký bình dân thì chẳng ai bỏ vào tủ lạnh đâu, có chỗ vì gấp quá mà thành bóp cơm nóng tơi ra rồi phả phạt đến chiên ào ào lên đem cho khách. Các nhà hàng thì đương nhiên ngon hơn một tẹo, dưng vào nhà hàng với đủ loại ẩm thực trời bể mà gọi một đĩa cơm chiên trứng thì tôi cứ thấy sai sai thế nào. Không phải hầm bà lằn gì cũng cho vào được khi đảo cơm, một số loại rau củ mọng nước khiến cơm biến thành cháo, những miếng thịt heo xắt nhỏ thì thà kho tiêu ăn cơm trắng sẽ ngon hơn, quan trọng là nó ảnh hưởng đến hạt cơm đậm ngọt thế nào, như cá mặn.

Có người thích đổ trứng trước để chín trứng, có người đổ sau cho vàng cơm hoặc trộn sẵn vào rồi mới hành sự, tùy sở thích thôi nhưng vấn đề quan trọng là hãy đảo thật đều tay để hạt cơm hòa đều vào trứng, tắt lửa khi nêm nếm và dùng ít gia vị thôi (tôi nêm y chang mẹ), rồi lại tiếp tục đảo đều, tập mấy trò lật chảo cho hạt cơm nhào lộn cũng thích hợp cho các chàng nàng thích lấy le bạn tình, hãy tập nếu thấy vui.

Thời gian đảo cơm trên chảo tỉ lệ thuận vào lượng cơm nhiều ít ra sao, tầm 5 phút cho một đĩa lớn, nếu cần mẹo thì nghe tiếng lách tách của hạt cơm.

Ngon nhất khi ăn kèm xì dầu và kim chi.

Cheers!

Thực đơn mời khách 001: Hoa Vàng Trên Cỏ Xanh


Hồi đâu đó 2015 tôi xin xỏ cùng quản lý QUÁN rượu với anh Phan Hải, mày mò mua rượu về, lắc hoặc khuấy với ít rượu mùi đặng mồi chài tỉ tê mấy câu mân mê cho khách dễ mua. Doanh số hàng tháng chỉ đủ trả lương cho tôi và một bạn nữa sau khi trừ hết mọi chi phí, tính ra chẳng lời, anh Hải bảo bán cho vui nên tôi chỉ ậm ừ, vì thấy vui thật, QUÁN rượu khá thành công trong việc giữ gìn khách quen. Chẳng biết sau này có tìm được nơi nào người ta trò chuyện với nhau mà không lo phán xét như thế.

Ở lần đầu, tôi giới thiệu với quí vị món cocktail đầu tiên mình bịa để tán… khách: Hoa Vàng Trên Cỏ Xanh. Phú Yên là nơi ít người biết trước bộ phim Tôi Thấy Hoa Vàng Trên Cỏ Xanh, dù vị trí địa lý nằm giữa Bình Định và Khánh Hòa rất quen thuộc. Ít ra tôi có thêm một cách giới thiệu quê mình tương đối thú vị.

Nguyên liệu chuẩn bị:

– 50ml Midori
– 15ml cam ép
– 1 lát cam

Điểm đặc biệt của Hoa Vàng Trên Cỏ Xanh là cảm giác mát lạnh dịu đi bức bối, như khi bạn đứng trên bãi cỏ hoa gần bờ biển, nghe từng cơn sóng rì rào và nhìn những thứ li ti hòa theo làn gió. Trước hết bạn cho 50ml Midori vào shaker và lắc với tốc độ vừa phải, rót ra ly đã ướp đá, 15ml cam ép lạnh rót lên trên cùng. 1 lát cam đính lên ly để tạo thành Hoa Vàng Trên Cỏ Xanh.

Cheers!